Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas

Objetivos

Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos. Conocer la maquinaria y herramientas, así como las preparaciones básicas en la elaboración de fondos y bases. Distinguir las distintas categorías, composiciones y clasificaciones de las materias primas. Conocer y aplicar las distintas técnicas de cocinado según la materia prima a elaborar. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación. Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración. Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración. Aprender las técnicas de cocinado de hortalizas. Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas. Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces. Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Mó dulo de formació n 1: Conceptos iniciales sobre maquinaria, herramientas y preparaciones básicas aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados introducción descripción de las características de la maquinaria utilizada definición de batería de cocina identificación del utillaje y herramientas de cocina resumen reconocimiento de fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones introducción explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización utilización de fondos y bases industriales elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas resumen mó dulo de formació n 2: Contacto inicial con las diferentes materias primas identificación de las hortalizas y legumbres secas introducción definición y clasificación de hortalizas definición y clasificación de leguminosas resumen conocimiento acerca de pastas y arroces introducción definición de pastas y tipologías definición de arroz y clasificación en función del tamaño resumen conocimiento acerca de los huevos introducción definición identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación resumen mó dulo de formació n 3: Técnicas de cocinado y presentación utilización de técnicas de cocinado de hortalizas introducción asado al horno, a la parrilla y a la plancha realización de frituras en aceite elaboración de salteados en aceite y en mantequilla realización de hervidos y cocidos al vapor de hortalizas uso de la técnica de braseado de hortalizas realización de cocinado al microondas aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas resumen utilización de técnicas de cocinado de legumbres secas introducción explicaciones de operaciones previas a la cocción concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión resumen utilización de técnicas de cocinado de pasta y arroces introducción realización de cocción de pasta: Punto de cocción y duración en función del tipo y formato realización de cocción de arroz: Procedimientos y métodos de cocción según el tipo resumen elaboración de platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos introducción elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas realización de platos elementales de legumbres secas: Potajes, cremas y sopas de legumbres elaboración de platos elementales de pasta y de arroz más divulgados.
• 1.2. Adecuación de pastas y salsas realización de platos elementales con huevos preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos resumen presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos introducción identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces.
• 1.3. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos resumen regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos introducción regeneración: Definición descripción de clases de técnicas y procesos identificación de equipos asociados explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados realización de operaciones necesarias para la regeneración explicación del sistema cook-chill y su fundamento descripción de platos preparados: Definición y distintas clases resumen.