Innovación en la cocina

Objetivos

General. Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía. Específicos 1. Comprender los conceptos y definiciones clave relacionados con la cocina molecular. 2. Dominar las técnicas de esferificación, tanto básica como inversa, incluyendo la manipulación y uso adecuado de los productos involucrados. 3. Adquirir conocimientos y habilidades en el uso de gelificantes, incluyendo su manipulación y aplicación en la cocina molecular a través de recetas ilustrativas. 4. Explorar el empleo de emulsionantes para la creación de "aires" y comprender su aplicación en recetas específicas.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Módulo 1: Innovación en la cocina.
• 1.2. Introducción a la cocina molecular.
• 1.3. Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma santana.
• 1.4. Esferificación: Básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• 1.5. Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• 1.6. Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• 1.7. Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• 1.8. Aplicación de la cocina al vacío.
• 1.9. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
• 1.10. Recetas realizadas con la cocción al vacío.
• 1.11. Uso del nitrógeno líquido en la cocina.
• 1.12. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
• 1.13. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.
• 1.14. Elaboración de espumas.
• 1.15. Uso y aplicaciones del sifón.
• 1.16. Recetas realizadas con espuma.
• 1.17. Aplicación del humo en la cocina.
• 1.18. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.
• 1.19. Empleo de flores y germinados en la cocina.
• 1.20. Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: Salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.
• 1.21. Elaboración de repostería artística actual.
• 1.22. Cupcakes o magdalenas creativas: De chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.
• 1.23. Cookies.
• 1.24. Coulant.
• 1.25. Macarons.
• 1.26. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.