Innovación en la cocina

Objetivos

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. La cocina molecular.
• 1.2. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, citrato sódico, sal decalcio, gluconolactato cálcico y goma santana.
• 1.3. Esferificación: Básica e inversa.
• 1.4. Uso y manipulación de los productos.
• 1.5. Recetas ilustrativas.
• 1.6. Gelificantes.
• 1.7. Uso y manipulación de los productos.
• 1.8. Recetas ilustrativas.
• 1.9. Emulsionantes (aires).
• 1.10. Uso y manipulación de los productos.
• 1.11. Recetas ilustrativas.
• 1.12. Espesantes.
• 1.13. Uso y manipulación de los productos.
• 1.14. Recetas ilustrativas.
• 1.15. Cocina al vacío.
• 1.16. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
• 1.17. Recetas realizadas con la cocción al vacío.''.
• 1.18. Cocina con nitrógeno líquido.
• 1.19. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
• 1.20. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.
• 1.21. Las espumas.
• 1.22. Uso y aplicaciones del sifón.
• 1.23. Recetas realizadas con espuma.
• 1.24. Cocinar con humo.
• 1.25. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.
• 1.26. La cocina con flores y germinados.
• 1.27. Nuevas tendencias asiáticas: Salsas, algas, hongos, productos ymétodos de cocinado orientales, sushi.
• 1.28. Repostería artística actual.
• 1.29. Cupcakes o magdalenas creativas: De chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicosetc.
• 1.30. Cookies.
• 1.31. Coulant.
• 1.32. Macarons.
• 1.33. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.