La cocina de carne, aves y caza: Análisis de técnicas culinarias

Objetivos

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Maquinaria y equipos bá sicos de cocina utilizados en la preelaboració n de carnes, aves, caza y despojosintroducción clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones batería de cocina utillaje y herramientas ubicación y distribuciónúltima generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina resumená rea de preparació n de la zona para carnes, aves, caza y despojosintroducción ubicación instalaciones instalaciones frigoríficas herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos resumen materias primasintroducción carne: Concepto.
• 1.2. Propiedades nutritivas.
• 1.3. Factores que influyen en la calidad del animal.
• 1.4. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
• 1.5. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino carne de vacuno: Distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
• 1.6. Características carnes de ovino y caprino: Distintas clases y sus características carne de porcino.
• 1.7. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico.
• 1.8. El cochinillo.
• 1.9. El jamón y otros productos derivados del cerdo carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación clasificación comercial: Formas de comercialización.
• 1.10. Principales cortes comerciales en las diferentes especies aves de corral.
• 1.11. Generalidades: Principales especies y sus características.
• 1.12. Presentación comercial.
• 1.13. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
• 1.14. Características.
• 1.15. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza.
• 1.16. El pato.
• 1.17. El pato cebado, su despiece y el foie-gras.
• 1.18. El pavo, la gallina de guinea y otras aves caza: Definición.
• 1.19. Clasificación.
• 1.20. Vedas.
• 1.21. Comercialización.
• 1.22. Características de la carne de caza.
• 1.23. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma despojo: Definición.
• 1.24. Clasificación.
• 1.25. Utilización en la alimentación resumen regeneració n de carnes, aves, caza y despojosintroducción regeneración: Definición clases de técnicas y procesos identificación de equipos asociados fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados realización de operaciones necesarias para la regeneración el sistema cook-chill y su fundamento platos preparados: Definición.
• 1.26. Distintas clases.
• 1.27. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos aplicación práctica resumen preelaboració n de carnes, aves, caza y despojosintroducción limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: Categoría comercial y su utilización gastronómica.
• 1.28. Cortes resultantes distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo otras operaciones propias de la preelaboración: Bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos resumen conservació n de carnes, aves, caza y despojosintroducción refrigeración: Instalaciones.
• 1.29. Temperaturas.
• 1.30. Tratamiento refrigeración.
• 1.31. Envases adecuados.
• 1.32. Control de temperaturas.
• 1.33. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca.
• 1.34. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas la congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados.
• 1.35. La oxidación y otros defectos de los congelados.