Logística en la cocina: Aprovisionamiento de materias primas

Objetivos

Analizar los diferentesprocesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización dealimentos y stocks, así como detectar anomalías en la conservación y/oregeneración de las materias primas aplicando la normativa higiénico sanitaria.

Contenidos

• 1. Introducción a la gestiónlogística: Aspectos generales
• 1.1. La logísticadentro de la empresa.
• 1.2. Análisis de costeslogísticos.
• 1.3. Indicadores de lagestión logística.
• 2. La gestión y organización delos almacenes
• 2.1. Principiosorganizativos de almacén.
• 2.2. El almacén comoparte integrante de nuestra tipología de productos.
• 2.3. Sistemas dealmacenaje: Introducción, topologías.
• 2.4. El layout de losalmacenes.
• 2.5. Sistemas degestión de almacén informatizado: (sga).
• 3. La organización del stock
• 3.1. Introducción en lagestión de inventarios.
• 3.2. Clasificación destocks.
• 3.3. Rotación destocks.
• 3.4. Elementosintegrantes de la composición de stock.
• 3.5. Clases de stocks.
• 3.6. Optimización delos costes de stock.
• 3.7. Método analíticode valoración a, b, c.
• 3.8. El cálculo de lanorma.
• 3.9. Flujos internos.
• 3.10. Métodos devaloración de salidas de existencias: Fifo, lifo, pmp.
• 4. El departamento de cocina
• 4.1. Definición yorganización característica.
• 4.2. Estructurashabituales de locales y zonas de producción culinaria.
• 4.3. Especificidades enla restauración colectiva.
• 4.4. Competenciasbásicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• 5. Realización de operacionessencillas de economato y bodega en cocina
• 5.1. Solicitud yrecepción de géneros culinarios: Métodos sencillos, documentación yaplicaciones.
• 5.2. Almacenamiento: Métodos sencillos y aplicaciones.
• 5.3. Controles de almacén.
• 6. Utilización de materiasprimas culinarias y géneros de uso común en cocina
• 6.1. Los huevos.
• 6.2. El arroz.
• 6.3. Las hortalizas.
• 6.4. Las legumbres.
• 6.5. Condimentos yespecias.
• 6.6. Los pescados.
• 6.7. Los mariscos.
• 6.8. Las aves.
• 6.9. Las carnes.
• 7. Desarrollo del proceso deaprovisionamiento interno en cocina
• 7.1. Formalización ytraslado de solicitudes sencillas.
• 7.2. Ejecución deoperaciones en el tiempo y forma requeridos.
• 8. La prevención de riesgos en lagestión logística y de almacenes de hostelería
• 8.1. El sectorhostelero.
• 8.2. Factores deriesgo.
• 8.3. Riesgos y medidaspreventivas en el sector.
• 8.4. Identificación yprevención de riesgos en los puestos de logística de cocina.
• 8.5. Control de las medidas implantadas.