Manipulación de alimentos de alto riesgo

Objetivos

Objetivo generalaplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentossobre aquellos que requieren de un tratamiento específico dada su naturaleza peligrosa y laevitación de posibles elementos contaminantes.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. &nbsp: Conceptualización de la manipulación de alimentos- riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta.- alteración y contaminación.- factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- fuentes de contaminación de los alimentos.- identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos- tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos.- etiquetado de los alimentos: Interpretación.- legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.
• 1.2. Diferenciación de áreas de higiene personal- manos.- boca, nariz.- indumentaria de trabajo.- fumar, comer y mascar chicle.- heridas, rasguños y abscesos.- salud de los manipuladores.- reconocimientos médicos.
• 1.3. Aplicación del autocontrol en la empresa sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)- prerrequisitos.- consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos.- riesgos de la contaminación cruzada.- control de temperaturas.- proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.- proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.- trazabilidad.- limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.- control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (ddd).- gestión higiénica de residuos alimentarios.- cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).