Seguridad e higiene en la industria alimentaria

Objetivos

Realizar operaciones delimpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a laprotección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

Contenidos

• 1. Importancia de la higiene en la industria alimentaria
• 1.1. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: Física, química y biológica. Causas y tipos de lacontaminación de los alimentos.
• 1.2. Los agentes biológicos. Características ytipos.
• 1.3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos ymohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en losalimentos.
• 1.4. La limpieza de las instalaciones de lasindustrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisisde peligros y puntos de control críticos (APPCC).
• 2. Principales procesos, instalaciones y requisitoshigiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias
• 2.1. La industria cárnica.
• 2.2. La industria de elaborados y conservas.
• 2.3. La industria láctea.
• 2.4. La industria panadera y pastelera.
• 2.5. La industria de bebidas y licores.
• 3. Productos utilizados para la limpieza e higienizaciónen las industrias alimentarias
• 3.1. Estudio del p h. Ácidos, neutros, alcalinos ydisolventes.
• 3.2. El agua. Propiedades: P h, microorganismos,corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de langelier.
• 3.3. Detergentes: Neutros, amoniacados,desengrasantes.
• 3.4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos deamonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
• 3.5. Productos de descomposición bioquímica.
• 3.6. Insecticidas y raticidas en la industriaalimentaria.
• 3.7. La dosificación de productos. Tipos dedosificaciones.
• 3.8. Etiquetas de los productos. Contenido de lasetiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método deutilización.
• 3.9. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
• 3.10. Normativa sobre biocidas autorizados para laindustria alimentaria.
• 3.11. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocaciónde los productos de limpieza.
• 4. Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización
• 4.1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos,haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.
• 4.2. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas,máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma,aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.
• 4.3. Disposición y colocación de los utensilios ymaquinaria de limpieza.
• 5. Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección ehigienización
• 5.1. El plan de higiene y saneamiento segúninstalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos cipy sip.
• 5.2. Círculo de sinner: Tiempo, temperatura, acciónmecánica y producto químico.
• 5.3. Los procedimientos operacionales de estándaresde limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadoraautomática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquinade vapor, con sistema c. I. P., con ozono.
• 5.4. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.
• 5.5. La esterilización. Generalidades y métodos.
• 5.6. Acciones especiales de higienización: Desinsectacióny desratización. Medidas preventivas. Planes cip.
• 6. Normas y prácticas de higiene en la industriaalimentaria
• 6.1. Normativa sobre manipulación de alimentos.
• 6.2. Medidas de higiene y aseo personal en laindustria alimentaria.
• 6.3. Vestimenta e indumentaria en la industriaalimentaria.
• 6.4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos yprohibiciones en la manipulación de alimentos.
• 6.5. La salud del trabajador de la industriaalimentaria.
• 7. Incidencia ambiental de la industria alimentaria
• 7.1. El hombre y el medio ambiente.
• 7.2. Desarrollo sostenible. Crecimientoinsostenible.
• 7.3. Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo.
• 7.4. Agentes y factores de impacto ambiental de laindustria alimentaria.
• 7.5. Aspectos básicos de la normativa ambiental enla industria alimentaria.
• 8. Residuos y contaminantes en la industria alimentaria
• 8.1. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
• 8.2. Subproductos derivados y deshechos.
• 8.3. Recogida selectiva de residuos.
• 8.4. Toma de muestras.
• 8.5. Gestión administrativa de residuos peligrosos.
• 8.6. Emisiones a la atmósfera.
• 8.7. Otros tipos de contaminación: Contaminaciónacústica.
• 8.8. Normativa en materia de residuos.
• 9. Medidas de protección ambiental
• 9.1. Importancia de la gestión ambiental.
• 9.2. Sistemas de gestión ambiental. Normas iso.
• 9.3. Herramientas en la gestión medio-ambiental.
• 9.4. Ahorro hídrico y energético.
• 9.5. Alternativas energéticas.
• 9.6. Sistemas de depuración de vertidos.
• 9.7. Medidas de prevención y protección.