Cocina de pescados y mariscos
Objetivos
Objetivo general. Conocer las características de las principales variedades de pescados y mariscos existentes en el mercado y confeccionar con ellas distintas elaboraciones... Objetivos específicos. Identificar y caracterizar las principales variedades de pescados y mariscos existentes y elaborar diferentes recetas utilizando distintas técnicas y presentaciones. Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénicosanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales como en el desarrollo de la actividad, observando las medidas de seguridad personal, y relativas a las actuaciones profesionales, tales como la manipulación de alimentos, y consecución de actos medioambientales responsables. Mejorar la eficiencia y la calidad en la realización de platos con pescados y mariscos, centrándose en la preelaboración de estos ingredientes y en su conservación. Establecer y mantener un programa de limpieza y desinfección eficiente en todas las áreas del restaurante, incluyendo cocinas, áreas de preparación, utensilios y equipamiento, con el fin de cumplir con los estándares de higiene y seguridad alimentaria.
Contenidos
- 1. Bloque temático principal
- 1.1. Módulo.
- 1.2. Técnicas de conservación y elaboración de platos a base de pescados y mariscos.
- 1.3. Realización de platos con pescados y mariscos.
- 1.4. Clasificación de pescados y mariscos: Principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
- 1.5. Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.
- 1.6. Utensilios más importantes de la cocina.
- 1.7. Preelaboración de pescados.
- 1.8. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
- 1.9. Otras operaciones propias de la preelaboración: Bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
- 1.10. Para consumir en crudo: En vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.
- 1.11. Preelaboración de mariscos.
- 1.12. Limpieza y porcionamiento de mariscos.
- 1.13. Preparación para consumir en crudo: En vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas.
- 1.14. Conservación de pescados y mariscos.
- 1.15. Conservación de alimentos ya cocinados.
- 1.16. Posibles riesgos asociados al consumo de pescado y marisco y cómo evitarlos.
- 1.17. El pescado y el marisco como alérgenos potenciales.
- 1.18. La contaminación alimenticia.
- 1.19. Tipos de contaminación alimenticia.
- 1.20. ¿Qué es la contaminación cruzada? Módulo.
- 1.21. Condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en cocina.
- 1.22. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos.
- 1.23. Definición de calidad higiénico-sanitaria: Conceptos y aplicaciones.
- 1.24. Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- 1.25. Realización de procesos de limpieza y desinfección: Diferenciación de conceptos.
- 1.26. Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas delimpieza de instalaciones y equipos básicos.
- 1.27. Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos,clasificación y utilización de los mismos.
- 1.28. Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
- 1.29. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad.
- 1.30. Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: Factores, materiales y aplicaciones.
- 1.31. Identificación de prendas de protección: Tipos, adecuación y normativa.
- 1.32. Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar.
- 1.33. Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria.
- 1.34. Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.
- 1.35. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.