Gestión de alérgenos en el sector de la restauración

Objetivos

Conocer las diferentestécnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para laprevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración, reconociendoe interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias,identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando yaplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones.

Contenidos

• 1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos
• 1.1. La alergia a los alimentos.
• 1.2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
• 1.3. La alergia al látex.
• 1.4. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
• 1.5. La enfermedad celíaca.
• 2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
• 2.1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
• 2.2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
• 2.3. Listado de alimentos aptos para celíacos.
• 2.4. Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
• 2.5. Principales alimentos causantes de alergias.
• 2.6. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
• 2.7. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
• 2.8. El uso del látex en la manipulación de alimentos.
• 2.9. Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
• 2.10. Alimentos para celíacos.
• 2.11. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
• 3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
• 3.1. Aspectos básicos de nutrición.
• 3.2. ¿Por qué restauradores?.
• 3.3. La rueda de los alimentos.
• 3.4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
• 3.5. La dieta sin gluten.
• 3.6. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• 3.7. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos, al látex y para celíacos.
• 4. La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración
• 4.1. Principales novedades de la reglamentación vigente.
• 4.2. Los requisitos para la restauración.
• 4.3. ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?.
• 4.4. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
• 4.5. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?.
• 4.6. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?.
• 4.7. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?.
• 4.8. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?.