La cocina de carne, aves y caza: Análisis de técnicas culinarias

Objetivos

Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación. Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento. Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración. Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación. Identificar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. Establecer una correcta distribución y organización de la zona de trabajo relacionada con la manipulación de carnes y despojos. Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración de diferentes carnes, aves, caza y despojos: Y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Explicar las operaciones de preelaboración de las carnes y despojos. Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carne cruda, semielaborada y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Mó dulo de formació n 1: Maquinaria y área de preparación clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos introducción clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• 1.2. Batería de cocina.
• 1.3. Utillaje y herramientas.
• 1.4. Ubicación y distribución.
• 1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina resumen preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos introducción ubicación del área de preparación.
• 1.6. Instalaciones de preparación.
• 1.7. Instalaciones frigoríficas.
• 1.8. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
• 1.9. Resumen mó dulo de formació n 2: Materias primas y regeneración clasificación de las materias primas introducción carne: Concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación: Y principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
• 1.10. Carne de vacuno: Distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
• 1.11. Carnes de ovino y caprino: Distintas clases y sus características.
• 1.12. Carne de porcino: Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
• 1.13. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
• 1.14. Clasificación comercial: Formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.
• 1.15. Aves de corral: Generalidades, presentación comercial y características.
• 1.16. Caza: Definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
• 1.17. Despojo: Definición, clasificación y utilización en la alimentación.
• 1.18. Resumen regeneración de carnes, aves, caza y despojos introducción regeneración: Definición.
• 1.19. Clases de técnicas y procesos.
• 1.20. Identificación de equipos asociados.
• 1.21. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 1.22. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• 1.23. Sistema cook-chill y su fundamento.
• 1.24. Platos preparados: Definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
• 1.25. Aplicación práctica.
• 1.26. Resumen mó dulo de formació n 3: Preelaboración y conservación preelaboración de carnes, aves, caza y despojos introducción limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
• 1.27. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: Categoría comercial y su utilización gastronómica.
• 1.28. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
• 1.29. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
• 1.30. Otras operaciones propias de la preelaboración: Bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
• 1.31. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
• 1.32. Resumen conservación de carnes, aves, caza y despojos introducción refrigeración: Instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
• 1.33. Congelación: Ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
• 1.34. Oxidación y otros defectos de los congelados.
• 1.35. Correcta descongelación.