Trazabilidad en la industria alimentaria

Objetivos

Identificar y discriminar entreel conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar eidentificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendoel incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir elnúmero de incidencias detectadas.

Contenidos

• 1. Aspectos generales de la trazabilidad y seguridadalimentaria
• 1.1. Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos ysociales.
• 1.2. Concepto de trazabilidad y sus tipos.
• 1.3. Objetivos e interés de la trazabilidad,importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
• 1.4. Importancia y responsabilidades de la trazabilidad.
• 1.5. Aspectos económicos y sociales de un sistemade trazabilidad.
• 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa
• 2.1. Reglamentación comunitaria.
• 2.2. Reglamentación complementaria de diversospaíses.
• 2.3. Normas de carácter voluntario (sistemascertificables).
• 2.4. Obligatoriedad, beneficios y requisitos de latrazabilidad.
• 3. Sistema de trazabilidad del matadero
• 3.1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: La granja(alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas.
• 3.2. Trazabilidad de proceso (interna).
• 3.3. Trazabilidaddurante el sacrificio.
• 3.4. 2 identificaciónpor lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro.
• 3.5. Trazabilidaddurante el despiece. Identificación deproductos y subproductos. Tipos de identificación. Registro.
• 3.6. Embalado yetiquetado. Normativa de etiquetado eimportancia.
• 3.7. Trazabilidad enel almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones dealmacenamiento.
• 3.8. Identificaciónde incidencias y aplicación de medidas correctoras.
• 3.9. Trazabilidad hacia de lante.
• 3.10. Carga ytransporte.
• 3.11. Identificaciónde la carga y destino.
• 3.12. Control de lascondiciones de transporte.
• 3.13. Libro desalidas.
• 3.14. Situaciones especiales de exportación ycomercio exterior.
• 3.15. Trazabilidad en el control dedesperdicios.
• 4. La trazabilidad aplicada al proceso de producción
• 4.1. Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
• 4.2. Trazabilidad de proceso. Empresastransformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de latrazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad deproceso.
• 4.3. Trazabilidad hacia de lante. Clientes.
• 4.4. Fases de la implantación de un sistema de trazabilidad.
• 4.5. Estudio de lossistemas de archivo propios.
• 4.6. Consulta conproveedores y clientes.
• 4.7. Definición delámbito de aplicación.
• 4.8. Definición decriterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
• 4.9. Establecerregistros y documentación necesaria.
• 4.10. Establecermecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
• 4.11. Establecermecanismos de comunicación inter empresas.
• 4.12. Establecerprocedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada deproductos.
• 4.13. Procedimiento de trazabilidaddocumentado.
• 4.14. Control de calidad.
• 4.15. Coste de la trazabilidad.
• 5. La trazabilidad aplicada a la distribución
• 5.1. Sistemas de trazabilidad en distribución: Requisitos.
• 5.2. Codificación electrónica automática.
• 5.3. Conceptosbásicos de identificación automática.
• 5.4. Códigos deidentificación.
• 5.5. Identificaciónde productos.
• 5.6. Identificaciónde agrupaciones (cajas y palets).
• 5.7. Codificación deproductos y agrupaciones de peso variable.
• 5.8. Códigoelectrónico de producto (epc) / sistemas de radiofrecuencia (rfid). 3 procesos de trazabilidad entre empresas deproducción y transformación y las empresas de distribución.
• 5.9. Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas dedistribución.
• 5.10. Procesos yflujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad.
• 5.11. Trazabilidad enlas recepciones de empresas de distribución.
• 6. La trazabilidad como sistema de alerta temprana encasos de crisis
• 6.1. Alertas alimentarias y sanitarias: Protocolosde las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
• 6.2. Protocolo dealertas alimentarias de la aesan.
• 6.3. Red de alertasalimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
• 6.4. Red nacional devigilancia epidemológica de españa.
• 6.5. Planes derespuesta alerta alimentaria en otros países. 2 legislación sobre retirada de productos yalertas alimentarias.
• 6.6. Normativaobligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
• 6.7. Normativavoluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
• 6.8. Retirada de productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
• 6.9. Protocolosinternos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
• 6.10. Comunicación deretirada de productos en los medios: Requisitos.
• 6.11. Tiempos de respuestas e información disponiblepor las empresas para las autoridades competentes.